Telur Dan Olahannya

Telur Dan Olahannya

Telur Dan Olahannya

Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang
dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan
berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru
setelah lahir atau menetas.
Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi
aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka
selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah lama
berkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang
menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur
yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang ”diciptakan” khusus
untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis
ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi
maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat
kualitas yang relatif sama.
Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan
makan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan
lama pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu
melindungi isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah
terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan
secara sembarangan karena a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan,

b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c) kulit telur memiliki
pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi
penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu dan d) bentuk telur yang
tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus
menerus.

Struktur dan Komposisi Telur
Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:
• Kerabang +10%
• Putih Telur (Albumen) + 60%
• Kuning Telur (Yolk) + 30%
• Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
- pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
- Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%
Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur
dalam bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga
memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang
masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini
banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah
ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang
dipanggang/bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan
warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai
protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam
pembentukan buih pada olahan telur.

Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada
yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan
zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya hampir
bulat berada di tengah-tengah telur.
Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian
tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yangdibuahi. 

Ukuran kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur.
Semakin besar ukuran kantung udara maka semakin besar ukuran kantung udaranya.

Komposisi kimia telur adalah sebagai berikut:
% Air Protein Lemak CHO
Seluruh 100 74,6 12,1 11,2 1,2
Albumin 58 88,0 10,1 0,2 0,8
Yolk 31 48,0 16,4 32,9 2,0

Penanganan Telur
Penanganan telur dimaksudkan agar telur memiliki daya simpan yang lebih
lama. Telur akan menurun kesegarannya bila telah lebih ari 7 hari. Telur yang sudah
tidak segar akan terasa kocak bila digoyang-goyang yang menandakan isinya telah
lemah dan bila dipecah maka bentuknya sudah mendatar. Untuk memperpanjang
kesegaran tersebut maka dapat dilakukan dengan cara menutupi pori-pori kerabang.
Sebelum dilakukan penutupan pori-pori, telur terlebih dahulu dibersihan dengan cara
a) mencuci dengan air yang diberi deterjen atau sodium hidroklorida hingga kotoran
yang menempel hilang; b) mencuci dengan air hangat supaya kotoran cepat hilang,
atau c) telur digosok dengan kertas amplas.
Setelah telur dibersihkan maka untuk memperpanjang masa simpan dapat
dikerjakan sebagai berikut:
1. Melapisi kerabang bagian luar: a) merendam sebentar (mencelup) dalam minyak
parafin suhu 60oC kemudian diangin-anginkan hingga kering; b) merendam telur
pada larutan sodium silikat (water glass) 1 bagian ke dalam 9 bagian air. Bila akan
dimasak, larutan water glass yang sudah masuk ke dalam kantung udara dibuang
terlebih dahulu; c) merendam telur pada larutan kapur.
2. Menutupi pori-pori kerabang dari bagian dalam. Cara ini dilakukan dengan
mencelupkan telur ke dalam air mendidih selama 5 detik. Cara ini menyebabkan
permukaan putih telur menjendal danmenutupi pori-pori.
3. Menyimpan pada ruang khusus, yaitu disimpan pada tempat dengan suhu 0oC
dengan kelembaban 85 – 90% dan kecepatan sirkulasi udara 125 – 175 kaki per
menit.

Beberapa Olahan Telur
Telur Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan
yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu
bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat. Perbandingan antara
serbuk batu bata merah dengan garam adalah 10:50 s.d. 50:50. Penambahan air
hangat kemudian diaduk-aduk hingga merata dan terbentuk semacam pasta. Telur
yang telah dibersihkan kemudian dibenamkan atau dibungkus dengan pasta serbuk
batu bata selama 2 minggu.
Pindang Telur
Telur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam:air adalah 1:10 s.d.
10:10. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 5
hari.
Acar Telur
Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam dalam
larutan asam cuka dengan konsentrasi 1,2 – 6%.
Telur asap
Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus
atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau
kayu jati. Pengasapan dilakukan hingga kulit telur berubah menjadi coklat manggis
atau hingga hitam.

Telur Dan Olahannya

Telur Dan Olahannya