Pengawetan Daging (hasil ternak)

 Pengawetan Daging
Pengawetan Daging
Pengasapan
Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan
produk-produk olahan daging. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk
meningkatkan flavor, antioksidan dan penampakan permukaan produk yang
menarik. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap
mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat
dan asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, alkohol-alkohol,
formaldehida, dan lain-lain. Semua senyawa tersebut berperan sebagai
antimikrobial, antioksidan dan flavoring.
Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional, yaitu dengan
menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling
bersentuhan. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk
mengarahkan asap ke produk. Asap dibuat dari kayu, serbuk gergaji, serabut kelapa
dan lain-lain. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk
proses pemanasan dan proses pemakaian asap. Dengan kelengkapan alat ini,
temperatur, kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol.
Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah
juga memasukkan dendeng sebagai daging asap.
Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging
Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai
tambahan yang akan menentukan kualitas produk. Produk-produk yang
menggunakan bahan lain adalah sosis, bakso, meatloaf, nugget dan lain-lain. Berikut
ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging.
a. Garam, sebagaimana telah disebutkan di atas, garam berperan sebagai
pembangkit flavor dan mengawetkan. Hampir semua produk olahan daging
menggunakan garam.
b. Pemanis, biasanya gula. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan
menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. Beberapa produk
olahan menggunakan gula.
c. Bumbu-bumbu. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan,
terutama bawang putih. Hampir semua produk olahan daging menggunakan
bumbu-bumbu.
d. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP), berfungsi untuk meningkatkan
kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses
pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak
menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja. Tetapi sosis dan bakso
menggunakan STPP.
e. Garam sendawa/salpeter, digunakan bila pada produk curing.
f. Bahan extender, pengikat (binder) atau pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya
digunakan pada pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Fungsi ketiga
bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
ikat air produk, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama
pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya
formulasi. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum,
barley, jagung atau padi; ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang; dan
sirup jagung. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan
berat serta komposisi produk olahan. Bahan binder adalah bahan bukan daging
yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. Bahanbahan
ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi, bisa berupa produk
susu kering maupun tepung kedelai. Bahan filler biasanya adalah bahan yang
mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya
terhadap emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat. Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bahkan
ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan
tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya.

Pengawetan Daging
Pengawetan Daging