Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu
Semakin hari jumlah populasi manusia semakin bertambah, ini mangakibatkan banyak masalah, salah satunya adalah masalah kelangkaan, baik kelangkaan sumberdaya, energy, maupun bahan pangan.
Penanganan dan Pengolahan susu
Semakin hari jumlah populasi manusia semakin bertambah, ini mangakibatkan banyak masalah, salah satunya adalah masalah kelangkaan, baik kelangkaan sumberdaya, energy, maupun bahan pangan.
Manusia memerlukan
pangan untuk melanjutkan hidupnya, pangan yang dikonsumsi manusia memberikan
energy bagi tubuh manusia untuk melakukan aktifitasnya sehari hari. Kelangkaan
dalam bidang pangan marupakan masalah yang serius bagi manusia.
Bahan pangan manusia
sebagian besar atau pada umumnya diperoleh dari usaha pertanian dan
perternakan. Sedangkan pertanian dan
perternakan hanya dapat diusahakan atau dihasilkan dalam kurun waktu tertentu
atau tidak terus menerus, sedangkan kebutuhan manusia terus menerus dan bahkan
cendrung bertambah seiring dengan bertambahanya jumlah populasi manusia itu
sendiri. Inilah yang mengakibatkan terjadinya kelangkaan bahan pangan.
Kebanyakan dari bahan pangan tidak dapat bertahan dalam waktu yang lama,
terutama yang berasal dari hewan (ternak).
Oleh kareana itu
diperlukan adanya teknologi untuk mengatasi masalah tersbut. Salah satunya
adalah teknologi pengolahan hasil ternak. Teknologi ini pada dasarnya adalah
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan serta menjaga dan meningkatkan mutu
produk tanpa mengurangi nilai gizi.
Penanganan dan pengolahan hasil susu
Susu merupakan salah
satu hasil dari usaha peternakan, susu yang berasal dari perternakan biasanya
berasal dari susu sapi atau kambing atau bisa juga dari kerbau atau kuda yang
sengaja dikembangbiakan untuk tujuan perah.
Secara ilmiah susu
diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainya yang dapat
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan pangan yang aman dan sehat serta tidak
dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. Sedangkan
yang dimaksud bahan hasil olahan susu
adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap
susu atau produk-produk yang dibuat hasil dari keduanya. (Suharyanto,2009)
Susu segar merupakan
bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang
lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin
yang sangat dibutukan oleh manusia. Nilai gizi yang tinggi juga menyebabkan
susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan
dan perembangannya sehingga mengakibatkan susu tidak dapat bertahan lama atau
cepat rusak jika tidak dilakukan penanganan. (Erniza Saleh,2004)
Komposisi susu terdiri
dari air 87,9% daan bahan kering 12,1%. Sedangkan bahan kering terdiri dari
lemak 3,45% dan BKTL 8,65% (laktosa 4,6% , vitamin, enzim, gas, mineral dan
protein 3,2% (kasein 2,7% dan albumin 0,5%)).(Suharyanto,2009)
Penanganan susu sebelum diolah
1. Penyaringan
Dilakukan untuk memisahkan
susu dengan benda asing yang akan menganggu kemurnian susu atau bahkan dapat
mencemari susu.
2. Pendinginan
Dilakukan guna untuk
mencegah bakteri perusak susu berkembang dalam susu. Pendinginan dapat
dilakukan dalam ruangan bertemperatur 100c atau bahkan lebih rendah
lagi.
3. Pasteurisasi
Yaitu pemanasan susu
dengan suhu berkisar antara 60-700c
dalam waktu tertentu atau biasanya sekitar 30 menitan dengan maksud agar
bakteri pantogen mati.
Produk dan cara pengolahan susu
1.
Susu homogen
Susu homogeny adalah
merupakan susu yang te;lah mengalami homogenisasi. Proses ini bertujuan untuk
menyeragamkan globula-globula lemak susu.
Didalam susu yang belum homogenisasi, globula-globula lemak tidak
seragam yaitu antara 2-10 mkro meter. Alat untuk menyeragamkan globula lemak
tersebut adalah homogenizer. Penghomogenan globula lemak pada susu ini
bertujuan untuk memudahkan terbentuknya krim yang bagus dalam pembuatan produk
susu tertentu terutama pembuatan eskrim. Karena pada globula yang belum seragam
krim yang terbentuk kurang halus dan tidak bagus.
Tahap homogenisasi dapat
dilakukan dengan:
·
Single
stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi produk:
-produk dengan kandungan
lemak rendah
-produk yang memerlukan
homogenitas berat
- produk yang memerlukan
viscosita tinggi
·
Two
stage homogenization, digunakan untuk :
-produk dengan kandungan
lemak tinggi
-produk dengan kandungan
bahan kering
-produk dengan viscositas
rendah
2.
Krim dan skim susu
Krim adalahbagian susu
yang banyak mengandung lemak yang timbul kebagian atas dari susu pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah (kepala susu). Sedangkan skim
susu mengandung sumua zat makanan dari susu kecuali lemak dan viatamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan separator. Alat ini berkerja dengan
gaya sentrifugal. Pemisahan dapat
terjadi karena skim dank rim mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai
berat jenis yang lebih rendah karena mengandung lemak, sedangkan skim dengan
berat jenis lebih tinggi karena mnegandung protein.
Susu skim dapat
digunakan untuk makan bayi, pembuatan keju dan yogurt rendah lemak, sedangkan
krim dapat digunakan untuk pembuatan eskrim, ada enam macam krim, yaitu:
a. Half and half cream, yaitu
yang mengandung lemak 10,5-16%, diperoleh dengan mencampur krim dengan lemak
tinggi dengan susu segar.
b. Light cream, dengan
kadar lemak 18-22%, telah mengalami homogenisasi
c.
Light whipping cream, dengan lemak 30-34%, krim ini tidak
homogenisasi dikarenakan perlakuan homogenisasi akan mengakibatkan krim
mempunyai daya mengembang yang kecil
d. Heavy whipping cream, dengan
kandungan lemak 34%, juga tidak homogenissasi
e. Sour cream (krim asam), dengan kadar lemak tidak
kurang dari 18% yang diperam dengan baktei asam laktat, krim dipasteurisasi.
f. Whips, yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula.
3.
Susu pasteuri sasi
Susu yang telah
mengalami pasteurisasi. Pasteuri sasi adalah proses pemanasan setiap komponen
dalam susu pada suhu 720c selama 15 detik yang segera diikuti proses
pendinginan.
Ada dua macam cara
pasteurisasi yaitu:
Ø Pasteurisasi lama dengan suhu 620-650C
selama 30 menit
Ø Pasteurisasi sekejap dengan suhu 850-950C
selama 1-2 menit
Tujuan dari
pasteurisasi ini adalah membunuh bakteri pantogen, mengurangi populasi bakteri,
memperpanjang umur simpan, serta menimbulkan cita rasa yang lebih menarik.
4.
Susu steril
Proses sterilisasi juga
dilakukan dengan pemanasan, berbeda dengan pasteurisasi yang hanya membunuh
bakteri pantogen, sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pantogen maupun nonpantogen, suhu yang
digunakan lebih tinggi dari pasteurisasi yaitu 104-1400C dengan lama
waktu kurang dari 1-4 detik saja. Alat yang digunakan misalnya otoklay
(kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar).
Mode yang diguanakan dalam
proses sterilisasi yaitu :
Ø One stage dengan suhu 110-1200C
selama 10-40 menit
Ø Two stage dengn suhu 135-1550C
selama 2-5 detik
Ø Continuous sterilisasi, dengan
melakukan kedua metode diatas
5.
Susu bubuk
Prinsip dalam pembuatan
susu bubuk adalah dengan pengerigan, tahap pembuatan susu bubuk adalah dengan
perlakuan pendahuluan yaitu penyaringan, separasi dan standarisasi. Separasi
bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim, sedangkan standarisasi adalah
membuat susu sama komposisinya.
Dua macam alat yang diguanakan
dalam pengeringan yaitu:
ü Silinder
ü Semprotan
Sedangkan macam-macam susu
bubuk adalah:
Susu
penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar tanpa pemisahan krim dan
susu skim, kadar lemak 26% dan air 5%
Bubuk
susu skim yaitu terbuat dari susu skim
Bubuk
krim atau bubuk susu mentega, dari krim yang mengandung banyak lemak
Bubuk
whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.
6.
Susu kental
Diperoleh dengan cara
mengurangi (menguapkan kandungan air sampai 40%. Dengan kandungan air rendah
ini susu dapat disimpan lama dengan keadaan baik.
Beberapa contoh susu
kental adalah susu kental tidak manis,susu kental manis, susu skim kental dank
rim kental.
Tahapan pembuatan susu
kental adalah :
-penyaringan
-standarisasi
-pemanasan untuk
mengurangi kadar air susu sapai kadar tertentu
7.
Mentega
Adalah produk olahan
yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim
mengandung lemak minimal 80%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%
dan milk solids non-fat tidak lebih dari 2%.
Ada empat macam tipe
mentega yang diproduksi yaitu:
Sweet cream salted butter
Cultured salted butter (Nothern Europe)
Cultured unsalted butter (EEC Country)
Sweet cream unsaltedd butter
Bahan yang diguanakn dalam pembuatan mentega adalah:
·
Susu
segar
·
Garam
·
Pewarna
Sedangkan alat yang digunakan adalah:
a. Cream separator
b. Alat pemanas
c. Alat pengocok
8.
Yoghurt
Adalah bahan makanan
yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk
mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil permentasi
oleh bakteri-bakteri tertentu.
Pembuatan yoghurt adalah
dengan fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri lactobacillus
bulgaris dan streptocus thermopillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt
akan menjadi asam karena adnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh
bakteri-bakteri tersebut.
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt adalah:
-
Susu
sapi segra
-
Bakteri
starter lactobacillus bulgaris dan streptoccus thermopillus
-
Falfour
buatan
-
Gula
atau sirup
Sedangkan alat yang diguanakan :
-
Panic
email
-
Kompor
-
Alat
pengaduk
-
inkubator
Sumber Referensi:
Saleh,Eniza.2004. Teknologi
Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU
Suharyanto.2009.
Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas
Bengkulu
Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu
If you're looking to burn fat then you absolutely need to jump on this brand new personalized keto meal plan diet.
BalasHapusTo design this keto diet, certified nutritionists, personal trainers, and professional chefs have united to produce keto meal plans that are effective, suitable, money-efficient, and satisfying.
From their first launch in early 2019, hundreds of individuals have already completely transformed their figure and well-being with the benefits a great keto meal plan diet can provide.
Speaking of benefits: clicking this link, you'll discover 8 scientifically-tested ones offered by the keto meal plan diet.