Penyembelihan dan Penyiapan Karkas (hasil ternak)

Penyembelihan dan Penyiapan Karkas

Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong
tiga saluran pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan vena jugularis.
Selain penyembelihan, cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain,
misalnya dipingsankan terlebih dahulu, baik dengan ditembak pemingsan maupun
disetrum dengan listrik. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih,
khususnya untuk ternak-ternak yang agresif.
Segera setelah penyembilan, darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan
kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti, tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja;
unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di
atas (unggas tidak harus demikian). Setelah dicabuti atau dibului, saluran pencernaan
dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen
(perut) hingga ke dada ternak. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala
dipotong maka jadilah karkas. Jadi, istilah karkas untuk sapi, kerbau, kuda, kambing,
domba dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan
kepala, kaki, dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya. Untuk unggas
adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya, kepala hingga leher, kaki, organ
pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru.
Dalam perdagangan internasional, pemotongan karkas biasanya mengikuti
suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama
tertentu. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh, sebagian lagi dalam
bentuk potongan setengah, seperempat dan retail cut. Potongan karkas setengah
ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar, yaitu dari
tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. Bila potongan karkas setengah
ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masing-masing
potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter).
Pemotongan utama (primal cut) karkas menurut perdagangan internasional
adalah sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa (beef): round, sirloin, short loin, flank, plate, rib, brisket, cross
cut, chuck, dan foreshank.
b. karkas sapi muda (veal): long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chuck,
dan shank.
c. Karkas domba/kambing (lamb): leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder dan
foreshank.
d. Karkas babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.
Gambar potongan primal karkas veal
Akan tetapi cara pemotongan karkas yang umumnya dilakukan oleh
masyarakat Indonesia adalah berbeda beda dari satu daerah dan daerah lainnya. Jadi
belum atau tidak mengikuti cara potongan internasional. Pemotongan karkas yang
biasa dilakukan masyarakat Indonesia umumnya adalah sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis,
skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher, kaki,
kepala, buntut.
b. karkas sapi muda: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas,
skengkel bawah, leher.
c. karkas kambing/domba: leher, punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala.
d. karkas babi: kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur
dalam, minyak jala, ham (fricadean).
Pelayuan dan Rigor Mortis
Karkas-karkas dari ternak besar, misalnya sapi, kerbau, kuda dan lain-lain
biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). Pelayuan merupakan
penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat
tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur
beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan
flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah
disembelih). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis, yaitu suatu
kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan
kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor
mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses rigor mortis
harus dilalui.
Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan
otot akibat rigor mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat
karkas menahan proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka
memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein
serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk.
Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan
penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau
sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi
pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis
kembali (thaw rigor). Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih
kecil dari ukuran semula. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya
dilakukan pada keadaan posrigor. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka
dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Pada
temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan
pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan
dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang
belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila
dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung
kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.

Penyembelihan dan Penyiapan Karkas
Penyembelihan dan Penyiapan Karkas