Penanganan Hasil ternak (daging)

 Penanganan Daging segar
Penanganan Daging segar

Pelayuan untuk penanganan daging
Karkas-karkas dari ternak besar, misalnya sapi, kerbau, kuda dan lain-lain
biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). Pelayuan merupakan
30 | H a l a m a n
penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat
tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur
beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan
flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah
disembelih). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis, yaitu suatu
kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan
kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor
mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses rigor mortis
harus dilalui.
Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan
otot akibat rigor mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat
karkas menahan proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka
memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein
serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk.
Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan
penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau
sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi
pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis
kembali (thaw rigor). Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih
kecil dari ukuran semula. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya
dilakukan pada keadaan posrigor. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka
dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Pada
temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan
pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan
dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang
belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila
dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung
kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.

 Penanganan Daging segar
Penanganan Daging segar