Penanganan dan Pengolahan susu

Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu
 
Semakin hari jumlah populasi manusia semakin bertambah, ini mangakibatkan banyak masalah, salah satunya adalah masalah kelangkaan, baik kelangkaan sumberdaya, energy, maupun bahan pangan.

Manusia memerlukan pangan untuk melanjutkan hidupnya, pangan yang dikonsumsi manusia memberikan energy bagi tubuh manusia untuk melakukan aktifitasnya sehari hari. Kelangkaan dalam bidang pangan marupakan masalah yang serius bagi manusia.

Bahan pangan manusia sebagian besar atau pada umumnya diperoleh dari usaha pertanian dan perternakan. Sedangkan  pertanian dan perternakan hanya dapat diusahakan atau dihasilkan dalam kurun waktu tertentu atau tidak terus menerus, sedangkan kebutuhan manusia terus menerus dan bahkan cendrung bertambah seiring dengan bertambahanya jumlah populasi manusia itu sendiri. Inilah yang mengakibatkan terjadinya kelangkaan bahan pangan. Kebanyakan dari bahan pangan tidak dapat bertahan dalam waktu yang lama, terutama yang berasal dari hewan (ternak).

Oleh kareana itu diperlukan adanya teknologi untuk mengatasi masalah tersbut. Salah satunya adalah teknologi pengolahan hasil ternak. Teknologi ini pada dasarnya adalah bertujuan untuk memperpanjang umur simpan serta menjaga dan meningkatkan mutu produk tanpa mengurangi nilai gizi.

Penanganan dan pengolahan hasil susu

Susu merupakan salah satu hasil dari usaha peternakan, susu yang berasal dari perternakan biasanya berasal dari susu sapi atau kambing atau bisa juga dari kerbau atau kuda yang sengaja dikembangbiakan untuk tujuan perah.

Secara ilmiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainya yang dapat dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan pangan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. Sedangkan yang dimaksud bahan  hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat hasil dari keduanya. (Suharyanto,2009)

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutukan oleh manusia. Nilai gizi yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perembangannya sehingga mengakibatkan susu tidak dapat bertahan lama atau cepat rusak jika tidak dilakukan penanganan. (Erniza Saleh,2004)

Komposisi susu terdiri dari air 87,9% daan bahan kering 12,1%. Sedangkan bahan kering terdiri dari lemak 3,45% dan BKTL 8,65% (laktosa 4,6% , vitamin, enzim, gas, mineral dan protein 3,2% (kasein 2,7% dan albumin 0,5%)).(Suharyanto,2009)

Penanganan susu sebelum diolah

1.      Penyaringan

Dilakukan untuk memisahkan susu dengan benda asing yang akan menganggu kemurnian susu atau bahkan dapat mencemari susu.

2.      Pendinginan

Dilakukan guna untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang dalam susu. Pendinginan dapat dilakukan dalam ruangan bertemperatur 10⁰c atau bahkan lebih rendah lagi.

3.      Pasteurisasi

Yaitu pemanasan susu dengan suhu  berkisar antara 60-70⁰c dalam waktu tertentu atau biasanya sekitar 30 menitan dengan maksud agar bakteri pantogen mati.

Produk dan cara pengolahan susu

1.      Susu homogen

Susu homogeny adalah merupakan susu yang te;lah mengalami homogenisasi. Proses ini bertujuan untuk menyeragamkan globula-globula lemak susu.  Didalam susu yang belum homogenisasi, globula-globula lemak tidak seragam yaitu antara 2-10 mkro meter. Alat untuk menyeragamkan globula lemak tersebut adalah homogenizer. Penghomogenan globula lemak pada susu ini bertujuan untuk memudahkan terbentuknya krim yang bagus dalam pembuatan produk susu tertentu terutama pembuatan eskrim. Karena pada globula yang belum seragam krim yang terbentuk kurang halus dan tidak bagus.

Tahap homogenisasi dapat dilakukan dengan:

·         Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi produk:

-produk dengan kandungan lemak rendah

-produk yang memerlukan homogenitas berat

- produk yang memerlukan viscosita tinggi

·         Two stage homogenization, digunakan untuk :

-produk dengan kandungan lemak tinggi

-produk dengan kandungan bahan kering

-produk dengan viscositas rendah

2.      Krim dan skim susu

Krim adalahbagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul kebagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah (kepala susu). Sedangkan skim susu mengandung sumua zat makanan dari susu kecuali lemak  dan viatamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan separator. Alat ini berkerja dengan gaya sentrifugal.  Pemisahan dapat terjadi karena skim dank rim mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang lebih rendah karena mengandung lemak, sedangkan skim dengan berat jenis lebih tinggi karena mnegandung protein.

Susu skim dapat digunakan untuk makan bayi, pembuatan keju dan yogurt rendah lemak, sedangkan krim dapat digunakan untuk pembuatan eskrim, ada enam macam krim, yaitu:

a.    Half and half cream, yaitu yang mengandung lemak 10,5-16%, diperoleh dengan mencampur krim dengan lemak tinggi dengan susu segar.

b.       Light cream, dengan kadar lemak 18-22%, telah mengalami homogenisasi

c.        Light whipping cream, dengan lemak 30-34%, krim ini tidak homogenisasi dikarenakan perlakuan homogenisasi akan mengakibatkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil

d.       Heavy whipping cream, dengan kandungan lemak 34%, juga tidak homogenissasi

e.    Sour cream (krim asam), dengan kadar lemak tidak kurang dari 18% yang diperam dengan baktei asam laktat, krim dipasteurisasi.

f.     Whips,  yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula.

3.      Susu pasteuri sasi

Susu yang telah mengalami pasteurisasi. Pasteuri sasi adalah proses pemanasan setiap komponen dalam susu pada suhu 72⁰c selama 15 detik yang segera diikuti proses pendinginan.

Ada dua macam cara pasteurisasi yaitu:

Ø  Pasteurisasi lama dengan suhu 62⁰-65⁰C selama 30 menit

Ø  Pasteurisasi sekejap dengan suhu 85⁰-95⁰C selama 1-2 menit

Tujuan dari pasteurisasi ini adalah membunuh bakteri pantogen, mengurangi populasi bakteri, memperpanjang umur simpan, serta menimbulkan cita rasa yang lebih menarik.

4.      Susu steril

Proses sterilisasi juga dilakukan dengan pemanasan, berbeda dengan pasteurisasi yang hanya membunuh bakteri pantogen, sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri  baik pantogen maupun nonpantogen, suhu yang digunakan lebih tinggi dari pasteurisasi yaitu 104-140⁰C dengan lama waktu kurang dari 1-4 detik saja. Alat yang digunakan misalnya otoklay (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar).

Mode yang diguanakan dalam proses sterilisasi yaitu :

Ø  One stage dengan suhu 110-120⁰C selama 10-40 menit

Ø  Two stage dengn suhu 135-155⁰C selama 2-5 detik

Ø  Continuous sterilisasi, dengan melakukan kedua metode diatas

5.      Susu bubuk

Prinsip dalam pembuatan susu bubuk adalah dengan pengerigan, tahap pembuatan susu bubuk adalah dengan perlakuan pendahuluan yaitu penyaringan, separasi dan standarisasi. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim, sedangkan standarisasi adalah membuat susu sama komposisinya.

Dua macam alat yang diguanakan dalam pengeringan yaitu:

ü  Silinder

ü  Semprotan

Sedangkan macam-macam susu bubuk adalah:

      Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar tanpa pemisahan krim dan susu skim, kadar lemak 26% dan air 5%

      Bubuk susu skim yaitu terbuat dari susu skim

      Bubuk krim atau bubuk susu mentega, dari krim yang mengandung banyak lemak

      Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.

6.      Susu kental

Diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan kandungan air sampai 40%. Dengan kandungan air rendah ini susu dapat disimpan lama dengan keadaan baik.

Beberapa contoh susu kental adalah susu kental tidak manis,susu kental manis, susu skim kental dank rim kental.

Tahapan pembuatan susu kental adalah :

-penyaringan

-standarisasi

-pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sapai kadar tertentu

7.      Mentega

Adalah produk olahan yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim mengandung lemak minimal 80%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan milk solids non-fat tidak lebih dari 2%.

Ada empat macam tipe mentega yang diproduksi yaitu:

       Sweet cream salted butter

       Cultured salted butter (Nothern Europe)

       Cultured unsalted butter (EEC Country)

       Sweet cream unsaltedd butter

Bahan yang diguanakn dalam pembuatan mentega adalah:

·         Susu segar

·         Garam

·         Pewarna

Sedangkan alat yang digunakan adalah:

a.      Cream separator

b.      Alat pemanas

c.       Alat pengocok

8.      Yoghurt

Adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil permentasi oleh bakteri-bakteri tertentu.

Pembuatan yoghurt adalah dengan fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri lactobacillus bulgaris dan streptocus thermopillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam karena adnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah:

-          Susu sapi segra

-          Bakteri starter lactobacillus bulgaris dan streptoccus thermopillus

-          Falfour buatan

-          Gula atau sirup

Sedangkan alat yang diguanakan :

-          Panic email

-          Kompor

-          Alat pengaduk

-          inkubator

Sumber Referensi:

Saleh,Eniza.2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU

Suharyanto.2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu

Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu