Hasil Ternak (produk)

Beberapa Produk Olahan Daging
Sosis
Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami.
Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.
Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau
ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong
bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses
pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan,
pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan.
Bakso
Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan
masyarakat Indonesia. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan),
penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga
bulatan bakso mengapung. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging, tepung,
STPP, garam dan bumbu-bumbu.
Kornet
Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya
merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah
curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.
Abon
Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya:
daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Tambahkan
bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . Tambahkan santan dan direbus dalam pada
api yang kecil hingga agak kering. Kemudian ditumbuk hingga hancur.
Dendeng
Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Dendeng
termasuk makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%.
Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi
antara curing dan pengeringan. Dendeng ada dua jenis, yaitu dendeng iris dan
dendeng giling.
Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm
kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam.
Kemudian dendeng dijemur hingga kering. Pengeringan bisa dilakukan dengan
menggunakan oven.
Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang
kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran
dengan ketebalan lebih kurang 3 mm.
Nugget
Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat
nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu,
tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.
Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan
adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama
45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan.
Lain-lain Produk
Selain yang telah disebut di atas, masih banyak produk-produk olahan daging
lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern.
Beberapa diantaranya adalah Sate, Rendang (Indonesia), Jerky (Amerika), Charqui
(Brazil), Biltong, (Afrika), dan lain-lain.



Hasil Ternak (produk)Hasil Ternak (produk)

Peran Teknologi Dalam Ketahan Pangan

Peran Teknologi Dalam Ketahan Pangan

Peran Teknologi Produktivitas Organik Dalam Menunjang Ketahanan Pangan

Subsidi teknologi yang menjadi bagian penting dari upaya menciptakan ketahanan pangan yang tangguh, harus mengutamakan teknologi produktivitas yang ramah lingkungan. Teknologi tersebut harus telah terbukti memberikan kontribusi yang nyata bagi peningkatan produktivitas dan teruji bukan hanya untuk meningkatkan produktivitas tanaman pangan tetapi juga mampu menjaga kelestarian produksi dan ramah lingkungan. Disamping itu teknologi yang diterapkan harus bersifat sederhana, mudah dimengerti dan dilaksanakan petani sehingga dapat diterapkan di lapangan secara utuh dan memiliki kawalan/pendampingan di lapangan untuk menjamin keberhasilannya.

Sebagai contoh teknologi pupuk hayati Bio P 2000 Z yang diramu dari kumpulan mikro-organisme indegenus terseleksi bersifat unggul berguna yang dikondisikan agar dapat hidup harmonis bersama saling bersinergi dengan kultur mikro-organisme komersial serta dibekali nutrisi dan unsur hara mikro dan makro yang berguna bagi mikroba dan komoditas budidaya. Sekumpulan mikro-organisme unggul berguna dikemas dalam pupuk hayati Bio Perforasi terdiri dari dekomposer (Hetrotrop, Putrefaksi), pelarut mineral dan phospat, fiksasi nitrogen, Autotrop (fotosintesis) dan mikroba fermentasi serta mikroba penghubung (seperti Mycorrhiza) yang bekerja bersinergi dan nutrisi bahan organik sederhana, seperti senyawa protein/peptida, karbohidrat, lipida, Vitamin, senyawa sekunder, enzim dan hormon; serta unsur hara makro: N, P, K, S, Ca, dan lainnya berkombinasi dengan hara mikro: seperti Mg, Si, Fe, Mn, Zn, Mn, Mo, Cl, B, Cu, yang semua unsur yang disebut di atas diproses melalui cara fermentasi.

Bio Perforasi secara komprehenship membentuk dan mengkondisikan keseimbangan ekologis alamiah melalui sekumpulan jasa mikro-organisme unggul berguna yang dikondisikan, bersinergi dengan mikroba alami indogenus dan nutrisi; dan dengan menggunakan prinsip “mem-bioperforasi“ secara alami oleh zat inorganik, organik dan biotik pada mahluk hidup (seperti tanaman) sehingga memacu dan/atau mengendalikan pertumbuhan dan produksinya. Ternyata dengan sistem demikian masalah tersumbatnya produksi komoditi pertanian dapat dipecahkan (Mashar, 2000).

Melalui jasa mikro-organisme unggul yang sebelumnya telah dikondisikan terhadap lingkungan tumbuh kembang tanaman serta dibekali nutrisi dan unsur hara, faktor pembatas produksi dan kendala tumbuh asal tanah dan lingkungan dapat direndam sehingga tanaman dapat dipacu berproduksi tanpa menggangu hasil rekayasa konstelasi genetik yang telah dimiliki tanaman sebelumnya. Hal ini seiring dengan tujuan meningkatkan produktivitas hasil dari tanaman varietas unggul yang memiliki potensi genetik tinggi seperti padi Hibrida, PTB dan padi unggul lain yang akan dikembangkan untuk daerah-daerah kritis lebak rentan cekaman kesuburan tanah yang labil. Seperti daerah transmigrasi Penggunaan mikroba Bio P 2000 Z secara teratur dan sesuai anjuran ternyata mampu mendongkrak potensi produksi tanaman yang bersangkutan melebihi referensi Genetik yang dimilikinya dan cekaman anasir penghambat dalam tanah.

Keunggulan penerapan teknologi Bio Perforasi pada padi adalah meningkatnya produktivitas dan kualitas beras. Pada padi unggul nasional memacu bertambahnya anakan produktif rata-rata 19 – 35 anakan dan kuatnya perakaran (gambar A), tahan rebah dan serangan penggerek batang; malai lebih besar (berisi) sehingga dibanding tanpa Bio P2000Z pada volume gabah kering giling (GKG) yang sama rendemen meningkat 30% - 40%. Karena proses keseimbangan hara ini beras lebih jernih dan tidak mudah remuk/patah saat digiling. 

Peran Teknologi Dalam Ketahan Pangan

Peran Teknologi Dalam Ketahan Pangan

Pengawetan Daging (hasil ternak)

 Pengawetan Daging
Pengawetan Daging
Pengasapan
Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan
produk-produk olahan daging. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk
meningkatkan flavor, antioksidan dan penampakan permukaan produk yang
menarik. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap
mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat
dan asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, alkohol-alkohol,
formaldehida, dan lain-lain. Semua senyawa tersebut berperan sebagai
antimikrobial, antioksidan dan flavoring.
Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional, yaitu dengan
menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling
bersentuhan. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk
mengarahkan asap ke produk. Asap dibuat dari kayu, serbuk gergaji, serabut kelapa
dan lain-lain. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk
proses pemanasan dan proses pemakaian asap. Dengan kelengkapan alat ini,
temperatur, kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol.
Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah
juga memasukkan dendeng sebagai daging asap.
Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging
Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai
tambahan yang akan menentukan kualitas produk. Produk-produk yang
menggunakan bahan lain adalah sosis, bakso, meatloaf, nugget dan lain-lain. Berikut
ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging.
a. Garam, sebagaimana telah disebutkan di atas, garam berperan sebagai
pembangkit flavor dan mengawetkan. Hampir semua produk olahan daging
menggunakan garam.
b. Pemanis, biasanya gula. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan
menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. Beberapa produk
olahan menggunakan gula.
c. Bumbu-bumbu. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan,
terutama bawang putih. Hampir semua produk olahan daging menggunakan
bumbu-bumbu.
d. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP), berfungsi untuk meningkatkan
kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses
pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak
menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja. Tetapi sosis dan bakso
menggunakan STPP.
e. Garam sendawa/salpeter, digunakan bila pada produk curing.
f. Bahan extender, pengikat (binder) atau pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya
digunakan pada pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Fungsi ketiga
bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya
ikat air produk, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama
pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya
formulasi. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum,
barley, jagung atau padi; ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang; dan
sirup jagung. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan
berat serta komposisi produk olahan. Bahan binder adalah bahan bukan daging
yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. Bahanbahan
ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi, bisa berupa produk
susu kering maupun tepung kedelai. Bahan filler biasanya adalah bahan yang
mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya
terhadap emulsifikasi lemak. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat. Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bahkan
ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan
tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya.

Pengawetan Daging
Pengawetan Daging

Penyembelihan dan Penyiapan Karkas (hasil ternak)

Penyembelihan dan Penyiapan Karkas

Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong
tiga saluran pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan vena jugularis.
Selain penyembelihan, cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain,
misalnya dipingsankan terlebih dahulu, baik dengan ditembak pemingsan maupun
disetrum dengan listrik. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih,
khususnya untuk ternak-ternak yang agresif.
Segera setelah penyembilan, darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan
kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti, tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja;
unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di
atas (unggas tidak harus demikian). Setelah dicabuti atau dibului, saluran pencernaan
dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen
(perut) hingga ke dada ternak. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala
dipotong maka jadilah karkas. Jadi, istilah karkas untuk sapi, kerbau, kuda, kambing,
domba dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan
kepala, kaki, dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya. Untuk unggas
adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya, kepala hingga leher, kaki, organ
pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru.
Dalam perdagangan internasional, pemotongan karkas biasanya mengikuti
suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama
tertentu. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh, sebagian lagi dalam
bentuk potongan setengah, seperempat dan retail cut. Potongan karkas setengah
ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar, yaitu dari
tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. Bila potongan karkas setengah
ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masing-masing
potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter).
Pemotongan utama (primal cut) karkas menurut perdagangan internasional
adalah sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa (beef): round, sirloin, short loin, flank, plate, rib, brisket, cross
cut, chuck, dan foreshank.
b. karkas sapi muda (veal): long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chuck,
dan shank.
c. Karkas domba/kambing (lamb): leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder dan
foreshank.
d. Karkas babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.
Gambar potongan primal karkas veal
Akan tetapi cara pemotongan karkas yang umumnya dilakukan oleh
masyarakat Indonesia adalah berbeda beda dari satu daerah dan daerah lainnya. Jadi
belum atau tidak mengikuti cara potongan internasional. Pemotongan karkas yang
biasa dilakukan masyarakat Indonesia umumnya adalah sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis,
skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher, kaki,
kepala, buntut.
b. karkas sapi muda: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas,
skengkel bawah, leher.
c. karkas kambing/domba: leher, punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala.
d. karkas babi: kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur
dalam, minyak jala, ham (fricadean).
Pelayuan dan Rigor Mortis
Karkas-karkas dari ternak besar, misalnya sapi, kerbau, kuda dan lain-lain
biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). Pelayuan merupakan
penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat
tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur
beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan
flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah
disembelih). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis, yaitu suatu
kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan
kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor
mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses rigor mortis
harus dilalui.
Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan
otot akibat rigor mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat
karkas menahan proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka
memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein
serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk.
Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan
penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau
sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi
pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis
kembali (thaw rigor). Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih
kecil dari ukuran semula. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya
dilakukan pada keadaan posrigor. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka
dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Pada
temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan
pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan
dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang
belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila
dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung
kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.

Penyembelihan dan Penyiapan Karkas
Penyembelihan dan Penyiapan Karkas

Mengenal hasil ternak (daging)

 Hasil ternak
Hasil ternak

Definisi dan Ciri-ciri Daging
Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau
ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami
perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang
sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan
seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan
adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot
merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging
lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal.
Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya
urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan
dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging
sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat
pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum
dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).
Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas.
Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti
(kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang
saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan
dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan
leher bukan ke dalam kategori bagian karkas.
Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a)
daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan
lain-lain. b) daging putih meliputi semua jenis unggas, c) daging ikan, yaitu semua
produk-produk ikan dan laut; d) daging hewan liar, berasal dari hewan yang belum
terdomestikasi.
Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan
lemaknya. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging
berdasarkan asal ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah:
a. Daging sapi :
- Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna keungu-unguan dan akan
berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen
terbatas.
- Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas
- Konsistensi padat.
- Lemak berwarna kekuning-kuningan.
b. Daging kerbau
- Daging berwarna lebih merah dari daging sapi.
- Serat otot/daging agak kasar.
- Lemaknya berwarna putih.
c. Daging kuda
- Warna daging kecoklatan, jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap.
- Serat otot/dagingnya kasar dan panjang.
- Konsistensi padat.
- Di antara serat tidak terdapat lemak.
- Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak
mengandung olein.
d. Daging domba
- Warna merah khas domba, merah lebih gelap.
- Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
- Konsistensi cukup padat.
- Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.
- Lemak berwarna putih.
- Daging domba jantan berbau khas.
e. Daging kambing
- Daging berwarna lebih pucat dari domba.
- Lemak berwarna putih.
f. Daging babi
- Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak
mengandung lemak, biasanya nampak putih kelabu.
- Daging berserat halus.
- Konsistensi kurang padat.
- Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing.
g. Daging ayam
- Warna daging pada umumnya keputih-putihan.
- Serat daging halus.
- Konsistensi kurang padat.
- Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.
h. Daging kelinci
- Warna hampir sama dengan daging ayam
- Konsistensi kurang padat

 Hasil ternak
Hasil ternak

Penanganan Hasil ternak (daging)

 Penanganan Daging segar
Penanganan Daging segar

Pelayuan untuk penanganan daging
Karkas-karkas dari ternak besar, misalnya sapi, kerbau, kuda dan lain-lain
biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). Pelayuan merupakan
30 | H a l a m a n
penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat
tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur
beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan
flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah
disembelih). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis, yaitu suatu
kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan
kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor
mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses rigor mortis
harus dilalui.
Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan
otot akibat rigor mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat
karkas menahan proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka
memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein
serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk.
Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan
penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau
sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi
pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis
kembali (thaw rigor). Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih
kecil dari ukuran semula. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya
dilakukan pada keadaan posrigor. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka
dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Pada
temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan
pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan
dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang
belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila
dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung
kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.

 Penanganan Daging segar
Penanganan Daging segar

Telur Dan Olahannya

Telur Dan Olahannya

Telur Dan Olahannya

Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang
dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan
berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru
setelah lahir atau menetas.
Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi
aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka
selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah lama
berkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang
menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur
yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang ”diciptakan” khusus
untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis
ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi
maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat
kualitas yang relatif sama.
Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan
makan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan
lama pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu
melindungi isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah
terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan
secara sembarangan karena a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan,

b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c) kulit telur memiliki
pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi
penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu dan d) bentuk telur yang
tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus
menerus.

Struktur dan Komposisi Telur
Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:
• Kerabang +10%
• Putih Telur (Albumen) + 60%
• Kuning Telur (Yolk) + 30%
• Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
- pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
- Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%
Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur
dalam bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga
memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang
masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini
banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah
ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang
dipanggang/bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan
warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai
protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam
pembentukan buih pada olahan telur.

Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada
yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan
zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya hampir
bulat berada di tengah-tengah telur.
Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian
tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yangdibuahi. 

Ukuran kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur.
Semakin besar ukuran kantung udara maka semakin besar ukuran kantung udaranya.

Komposisi kimia telur adalah sebagai berikut:
% Air Protein Lemak CHO
Seluruh 100 74,6 12,1 11,2 1,2
Albumin 58 88,0 10,1 0,2 0,8
Yolk 31 48,0 16,4 32,9 2,0

Penanganan Telur
Penanganan telur dimaksudkan agar telur memiliki daya simpan yang lebih
lama. Telur akan menurun kesegarannya bila telah lebih ari 7 hari. Telur yang sudah
tidak segar akan terasa kocak bila digoyang-goyang yang menandakan isinya telah
lemah dan bila dipecah maka bentuknya sudah mendatar. Untuk memperpanjang
kesegaran tersebut maka dapat dilakukan dengan cara menutupi pori-pori kerabang.
Sebelum dilakukan penutupan pori-pori, telur terlebih dahulu dibersihan dengan cara
a) mencuci dengan air yang diberi deterjen atau sodium hidroklorida hingga kotoran
yang menempel hilang; b) mencuci dengan air hangat supaya kotoran cepat hilang,
atau c) telur digosok dengan kertas amplas.
Setelah telur dibersihkan maka untuk memperpanjang masa simpan dapat
dikerjakan sebagai berikut:
1. Melapisi kerabang bagian luar: a) merendam sebentar (mencelup) dalam minyak
parafin suhu 60oC kemudian diangin-anginkan hingga kering; b) merendam telur
pada larutan sodium silikat (water glass) 1 bagian ke dalam 9 bagian air. Bila akan
dimasak, larutan water glass yang sudah masuk ke dalam kantung udara dibuang
terlebih dahulu; c) merendam telur pada larutan kapur.
2. Menutupi pori-pori kerabang dari bagian dalam. Cara ini dilakukan dengan
mencelupkan telur ke dalam air mendidih selama 5 detik. Cara ini menyebabkan
permukaan putih telur menjendal danmenutupi pori-pori.
3. Menyimpan pada ruang khusus, yaitu disimpan pada tempat dengan suhu 0oC
dengan kelembaban 85 – 90% dan kecepatan sirkulasi udara 125 – 175 kaki per
menit.

Beberapa Olahan Telur
Telur Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan
yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu
bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat. Perbandingan antara
serbuk batu bata merah dengan garam adalah 10:50 s.d. 50:50. Penambahan air
hangat kemudian diaduk-aduk hingga merata dan terbentuk semacam pasta. Telur
yang telah dibersihkan kemudian dibenamkan atau dibungkus dengan pasta serbuk
batu bata selama 2 minggu.
Pindang Telur
Telur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam:air adalah 1:10 s.d.
10:10. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 5
hari.
Acar Telur
Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam dalam
larutan asam cuka dengan konsentrasi 1,2 – 6%.
Telur asap
Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus
atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau
kayu jati. Pengasapan dilakukan hingga kulit telur berubah menjadi coklat manggis
atau hingga hitam.

Telur Dan Olahannya

Telur Dan Olahannya

Penanganan dan Pengolahan susu

Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu
 
Semakin hari jumlah populasi manusia semakin bertambah, ini mangakibatkan banyak masalah, salah satunya adalah masalah kelangkaan, baik kelangkaan sumberdaya, energy, maupun bahan pangan.

Manusia memerlukan pangan untuk melanjutkan hidupnya, pangan yang dikonsumsi manusia memberikan energy bagi tubuh manusia untuk melakukan aktifitasnya sehari hari. Kelangkaan dalam bidang pangan marupakan masalah yang serius bagi manusia.

Bahan pangan manusia sebagian besar atau pada umumnya diperoleh dari usaha pertanian dan perternakan. Sedangkan  pertanian dan perternakan hanya dapat diusahakan atau dihasilkan dalam kurun waktu tertentu atau tidak terus menerus, sedangkan kebutuhan manusia terus menerus dan bahkan cendrung bertambah seiring dengan bertambahanya jumlah populasi manusia itu sendiri. Inilah yang mengakibatkan terjadinya kelangkaan bahan pangan. Kebanyakan dari bahan pangan tidak dapat bertahan dalam waktu yang lama, terutama yang berasal dari hewan (ternak).

Oleh kareana itu diperlukan adanya teknologi untuk mengatasi masalah tersbut. Salah satunya adalah teknologi pengolahan hasil ternak. Teknologi ini pada dasarnya adalah bertujuan untuk memperpanjang umur simpan serta menjaga dan meningkatkan mutu produk tanpa mengurangi nilai gizi.

Penanganan dan pengolahan hasil susu

Susu merupakan salah satu hasil dari usaha peternakan, susu yang berasal dari perternakan biasanya berasal dari susu sapi atau kambing atau bisa juga dari kerbau atau kuda yang sengaja dikembangbiakan untuk tujuan perah.

Secara ilmiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainya yang dapat dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan pangan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. Sedangkan yang dimaksud bahan  hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat hasil dari keduanya. (Suharyanto,2009)

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutukan oleh manusia. Nilai gizi yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perembangannya sehingga mengakibatkan susu tidak dapat bertahan lama atau cepat rusak jika tidak dilakukan penanganan. (Erniza Saleh,2004)

Komposisi susu terdiri dari air 87,9% daan bahan kering 12,1%. Sedangkan bahan kering terdiri dari lemak 3,45% dan BKTL 8,65% (laktosa 4,6% , vitamin, enzim, gas, mineral dan protein 3,2% (kasein 2,7% dan albumin 0,5%)).(Suharyanto,2009)

Penanganan susu sebelum diolah

1.      Penyaringan

Dilakukan untuk memisahkan susu dengan benda asing yang akan menganggu kemurnian susu atau bahkan dapat mencemari susu.

2.      Pendinginan

Dilakukan guna untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang dalam susu. Pendinginan dapat dilakukan dalam ruangan bertemperatur 10⁰c atau bahkan lebih rendah lagi.

3.      Pasteurisasi

Yaitu pemanasan susu dengan suhu  berkisar antara 60-70⁰c dalam waktu tertentu atau biasanya sekitar 30 menitan dengan maksud agar bakteri pantogen mati.

Produk dan cara pengolahan susu

1.      Susu homogen

Susu homogeny adalah merupakan susu yang te;lah mengalami homogenisasi. Proses ini bertujuan untuk menyeragamkan globula-globula lemak susu.  Didalam susu yang belum homogenisasi, globula-globula lemak tidak seragam yaitu antara 2-10 mkro meter. Alat untuk menyeragamkan globula lemak tersebut adalah homogenizer. Penghomogenan globula lemak pada susu ini bertujuan untuk memudahkan terbentuknya krim yang bagus dalam pembuatan produk susu tertentu terutama pembuatan eskrim. Karena pada globula yang belum seragam krim yang terbentuk kurang halus dan tidak bagus.

Tahap homogenisasi dapat dilakukan dengan:

·         Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi produk:

-produk dengan kandungan lemak rendah

-produk yang memerlukan homogenitas berat

- produk yang memerlukan viscosita tinggi

·         Two stage homogenization, digunakan untuk :

-produk dengan kandungan lemak tinggi

-produk dengan kandungan bahan kering

-produk dengan viscositas rendah

2.      Krim dan skim susu

Krim adalahbagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul kebagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah (kepala susu). Sedangkan skim susu mengandung sumua zat makanan dari susu kecuali lemak  dan viatamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan separator. Alat ini berkerja dengan gaya sentrifugal.  Pemisahan dapat terjadi karena skim dank rim mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang lebih rendah karena mengandung lemak, sedangkan skim dengan berat jenis lebih tinggi karena mnegandung protein.

Susu skim dapat digunakan untuk makan bayi, pembuatan keju dan yogurt rendah lemak, sedangkan krim dapat digunakan untuk pembuatan eskrim, ada enam macam krim, yaitu:

a.    Half and half cream, yaitu yang mengandung lemak 10,5-16%, diperoleh dengan mencampur krim dengan lemak tinggi dengan susu segar.

b.       Light cream, dengan kadar lemak 18-22%, telah mengalami homogenisasi

c.        Light whipping cream, dengan lemak 30-34%, krim ini tidak homogenisasi dikarenakan perlakuan homogenisasi akan mengakibatkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil

d.       Heavy whipping cream, dengan kandungan lemak 34%, juga tidak homogenissasi

e.    Sour cream (krim asam), dengan kadar lemak tidak kurang dari 18% yang diperam dengan baktei asam laktat, krim dipasteurisasi.

f.     Whips,  yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula.

3.      Susu pasteuri sasi

Susu yang telah mengalami pasteurisasi. Pasteuri sasi adalah proses pemanasan setiap komponen dalam susu pada suhu 72⁰c selama 15 detik yang segera diikuti proses pendinginan.

Ada dua macam cara pasteurisasi yaitu:

Ø  Pasteurisasi lama dengan suhu 62⁰-65⁰C selama 30 menit

Ø  Pasteurisasi sekejap dengan suhu 85⁰-95⁰C selama 1-2 menit

Tujuan dari pasteurisasi ini adalah membunuh bakteri pantogen, mengurangi populasi bakteri, memperpanjang umur simpan, serta menimbulkan cita rasa yang lebih menarik.

4.      Susu steril

Proses sterilisasi juga dilakukan dengan pemanasan, berbeda dengan pasteurisasi yang hanya membunuh bakteri pantogen, sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri  baik pantogen maupun nonpantogen, suhu yang digunakan lebih tinggi dari pasteurisasi yaitu 104-140⁰C dengan lama waktu kurang dari 1-4 detik saja. Alat yang digunakan misalnya otoklay (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar).

Mode yang diguanakan dalam proses sterilisasi yaitu :

Ø  One stage dengan suhu 110-120⁰C selama 10-40 menit

Ø  Two stage dengn suhu 135-155⁰C selama 2-5 detik

Ø  Continuous sterilisasi, dengan melakukan kedua metode diatas

5.      Susu bubuk

Prinsip dalam pembuatan susu bubuk adalah dengan pengerigan, tahap pembuatan susu bubuk adalah dengan perlakuan pendahuluan yaitu penyaringan, separasi dan standarisasi. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim, sedangkan standarisasi adalah membuat susu sama komposisinya.

Dua macam alat yang diguanakan dalam pengeringan yaitu:

ü  Silinder

ü  Semprotan

Sedangkan macam-macam susu bubuk adalah:

      Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar tanpa pemisahan krim dan susu skim, kadar lemak 26% dan air 5%

      Bubuk susu skim yaitu terbuat dari susu skim

      Bubuk krim atau bubuk susu mentega, dari krim yang mengandung banyak lemak

      Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.

6.      Susu kental

Diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan kandungan air sampai 40%. Dengan kandungan air rendah ini susu dapat disimpan lama dengan keadaan baik.

Beberapa contoh susu kental adalah susu kental tidak manis,susu kental manis, susu skim kental dank rim kental.

Tahapan pembuatan susu kental adalah :

-penyaringan

-standarisasi

-pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sapai kadar tertentu

7.      Mentega

Adalah produk olahan yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim mengandung lemak minimal 80%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan milk solids non-fat tidak lebih dari 2%.

Ada empat macam tipe mentega yang diproduksi yaitu:

       Sweet cream salted butter

       Cultured salted butter (Nothern Europe)

       Cultured unsalted butter (EEC Country)

       Sweet cream unsaltedd butter

Bahan yang diguanakn dalam pembuatan mentega adalah:

·         Susu segar

·         Garam

·         Pewarna

Sedangkan alat yang digunakan adalah:

a.      Cream separator

b.      Alat pemanas

c.       Alat pengocok

8.      Yoghurt

Adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil permentasi oleh bakteri-bakteri tertentu.

Pembuatan yoghurt adalah dengan fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri lactobacillus bulgaris dan streptocus thermopillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam karena adnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah:

-          Susu sapi segra

-          Bakteri starter lactobacillus bulgaris dan streptoccus thermopillus

-          Falfour buatan

-          Gula atau sirup

Sedangkan alat yang diguanakan :

-          Panic email

-          Kompor

-          Alat pengaduk

-          inkubator

Sumber Referensi:

Saleh,Eniza.2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU

Suharyanto.2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu

Penanganan dan Pengolahan susu
Penanganan dan Pengolahan susu